Qualidade é um tema importante ao se pensar em alimentos e em agregação de valor. Há uma relação direta da qualidade com a competitividade e a rentabilidade. Seu controle é fundamental para garantir a segurança do alimento e viabilizar a conquista e manutenção de mercados.

            O termo abrange não só as características intrínsecas do produto como ainda do processo produtivo, que deve seguir procedimentos que garantam a qualidade final do produto e acontecer, preferencialmente, dentro de princípios de preservação ambiental, de responsabilidade social e da promoção humana.

            Para produzir um leite de qualidade é fundamental que se tenham regras que possam garantir um produto superior que satisfaça o consumidor. Uma das formas para atestar a qualidade de um produto se dá através da certificação, meio que tem sido valorizado, por afirmar a garantia. Para isso é necessário que um organismo certificador realize auditorias na empresa, com base em normas implantadas que possam atestar se determinado produto, processo ou serviço estão em conformidade com os requisitos especificados.

            A ampliação das exportações de lácteos, que desde 2000 vem crescendo, mostra a oportunidade de se definir padrões que atendam a diversos mercados. No caso do Estado de São Paulo, há espaço para parte do setor produtivo investir nessa questão, podendo ser um dos pontos a se perseguir com mais veemência, já que o Estado é responsável por 43,5% da balança comercial brasileira de leite.

            Nesse sentido, a Câmara Setorial de Leite e Derivados do Estado de São Paulo, em 2002, antes mesmo da implantação da Instrução Normativa nº 51, elaborou, através de um grupo de trabalho, coordenado pela Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (CODEAGRO), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento (SAA), uma norma de qualidade para o Leite Pasteurizado tipo B. O objetivo era obter o Selo de Qualidade 'Produto de São Paulo', criado através do Sistema de Qualidade dos Produtos Agrícolas, Pecuários e Agroindustriais do Estado de São Paulo (Lei nº 10.481, de 29 de dezembro de 1999) para implantação de procedimentos no processamento do leite na indústria.

           Esse trabalho foi realizado por um grupo de especialistas¹ definido pela Câmara Setorial de Leite e Derivados do Estado de São Paulo e obteve como resultado uma norma para a indústria e dois manuais de Boas Práticas: um para a produção na propriedade e outro para o processamento na indústria.

            A norma prevê itens para avaliar o processo de pasteurização do leite: 1 - Condições Gerais, 2 - Características do Produto, 3 - Características do Processo e 4 - Aspectos Éticos.
 
            O primeiro item é onde se especificam o produto, a região de origem e as operações da cadeia produtiva e delimitam o fim e o término das operações da cadeia de produção/distribuição envolvida no processo.

            O item 2, das Características do Produto, considera o aspecto, as características físicas, químicas e microbiológicas, as legislações adicionais, as especificações da embalagem e rótulo e testes comprobatórios da qualidade do produto.

            O item 3 das Características do Processo explicita os passos fundamentais para o processamento, que são essenciais para definição da qualidade do produto.

            Nele são contemplados os insumos críticos que precisam ser identificados e controlados, assim como definidos os procedimentos a serem adotados e documentados para garantir o processo. Para que isso aconteça, há certas condições que precisam ser consideradas, incluindo os aspectos que podem comprometer a qualidade do produto.

            O controle dos pontos críticos do processo é outro aspecto fundamental. Está relacionado aos locais onde práticas e testes permitem assegurar as características do processo, para garantia de que a repetibilidade das especificações do produto seja mantida.

            Nesse tipo de controle está prevista a necessidade de atenção especial para momentos específicos como o recebimento do leite, as análises, o armazenamento nos silos de estocagem, a pasteurização e padronização, o empacotamento, a limpeza e a sanitização das empacotadeiras, linhas de alimentação e balões de leite pasteurizado (CIP) e dos pasteurizadores e centrífugas (CIP).

            As boas práticas de processamento é outro ponto relevante que leva em conta as condições de higiene dos ambientes de trabalho e os procedimentos para o controle dessas condições. Já as práticas de conservação, manuseio, armazenamento, embalagem e expedição também merecem atenção, pois é esperado que esses aspectos não influenciem na qualidade dos produtos finais.

            O registro, a implantação e o monitoramento de normas são fundamentais para esse controle, e pontos como o treinamento de pessoal, a temperatura do leite cru, do resfriado e do produto acabado, a armazenagem de insumos utilizados no processo, etc. devem ser contemplados.

            Os testes e ensaios do processo são responsáveis por assegurar a qualidade do leite. Devem ser realizados no processo de produção garantindo a validade e a qualidade dos resultados.

            Merece destaque o item que se refere a rastreabilidade/registros necessário, onde se definem procedimentos de controle e abrangência da rastreabilidade. A preocupação com os insumos utilizados, a embalagem, etc. e a necessidade de se estender o controle dos registros aos procedimentos nas propriedades leiteiras cadastradas e auditadas pelas indústrias são obrigatórias. A adequação dependerá dos ajustes das fazendas aos procedimentos propostos por um Manual de Boas Práticas.

            Por fim os Aspectos Éticos integram a norma, obedecendo a diretriz da legislação do Selo 'Produto de São Paulo' e dizem respeito à preservação ambiental, segurança do trabalho e mão-de-obra infantil. Esses pontos valorizam o produto para consumidores internos mais atentos e exigentes.

            A elaboração de dois manuais: um de Boas Práticas de Produção para a propriedade rural e outro de Boas Práticas de Processamento para a indústria complementam a norma. Ao laticínio caberá não só implantar essas práticas como fiscalizar, tanto a produção como o processamento industrial.

            O trabalho, que foi desenvolvido em 2002, precisa ser rediscutido, revisado e finalizado. A proposta de elaborar uma norma para leite pasteurizado tipo B é passível de nova discussão, pois deve ser reavaliado qual produto lácteo merece mais atenção, neste momento, quando as exportações avançam e há interesse de incentivar o consumo interno do estado.

            O foco principal a ser valorizado, com certeza é a agregação de valor e para isso devem estar claras quais as preferências do consumidor interno e quais produtos têm mais possibilidades de atender ao mercado externo.

            A elaboração desse material teve como mérito ser a primeira norma a ser debatida pelo segmento em São Paulo. Sua organização foi resultado de ampla discussão e levantamento de informações de setores como a universidade, produtores, cooperativas e indústrias. O vasto debate e a preocupação centrada em questões como o que é realmente importante para se produzir leite, lhe deu um caráter diferenciado.

            A sua aplicabilidade depende de uma coordenação do processo e da visão, por parte dos laticínios, de uma perspectiva de ganhos com a certificação e conseqüente aumento de credibilidade, que devem ser incorporados ao leite. Há necessidade de aliar a esse selo estratégias de marketing que possibilitem ao consumidor conhecer melhor os produtos lácteos e como conseqüência tornar-se mais exigente em relação à qualidade.

            A atual demanda por projetos que viabilizem uma maior competitividade do segmento paulista, revitaliza a importância da norma e a necessidade de retomar a discussão, a possibilidade de sua implantação assim como a ampliação da pauta de produtos, principalmente no momento em que a cadeia produtiva procura reabilitar a produção de leite e o estado ganha destaque como exportador de produtos lácteos.

            O Selo 'Produto de São Paulo' provavelmente é a forma mais ágil de trabalhar nesse sentido, devido à existência da Lei nº 10.481 e da estrutura funcional da SAA para essa finalidade. Cabe apenas definir um novo grupo e discutir criteriosamente os pontos a serem considerados para optar por determinados produtos.
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¹O grupo de trabalho para formalização da norma de produto para leite pasteurizado era composto por: André Zanaga Zeitlin, Carlugil Gomes de Almeida, Devanir Donizeti Daniel, Eduardo de Paula Nascimento, Gustavo Geriberto Hidalgo, José Antonio Russo, Manoel José de Alcântra, Paulo Fernando Machado, Paulo Henrique Grassano Murta, Paulo Tilelli de Almeida e Rosana de Oliveira Pithan e Silva.

Palavras-chave: qualidade do leite, Selo 'Produto de São Paulo'.