Perto de quatro mil estabelecimentos, como cafeterias, quiosques, restaurantes, cantinas, bares, lanchonetes e todo um conjunto de empresas prestadoras de serviços, servem quase 200 milhões de xícaras de café expresso por ano na cidade de São Paulo, com média de 1.000 xícaras/semana por estabelecimento. A liderança cabe à microrregião da Avenida Paulista (cerca de 1.600 xícaras/semana) que concentra a maior presença de cafeterias, funcionando 24 horas os sete dias da semana. Porém, o recorde, de 13.000 xícaras/semana, pertence a um dos estabelecimentos situado no terminal aeroportuário da capital. Mais importante, a tendência é de expansão do consumo, estimada em 10% em 2001 e alcançando até 30% quando são consideradas apenas as cafeterias.
            É o que mostra o livro O prazer e a excelência de uma xícara de café expresso: um estudo de mercado, que acaba de ser concluído por uma equipe de pesquisadores do Instituto de Economia Agrícola (IEA-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. O estudo foi elaborado pelos pesquisadores Celso Luis Rodrigues Vegro (coordenador), Francisco Alberto Pino, Célia Regina R. P. T. Ferreira, Mário Antonio Margarido, Eliana Relvas de Almeida, Roberto de Assumpção e Roberto Shigueo Takada.
            Foram levantados, por amostragem, mais de 300 estabelecimentos ou pontos que servem café expresso na capital paulista e mais de 800 consumidores, assim como 300 xícaras de café para avaliar a qualidade da bebida.
               A empresa - Quanto às empresas que servem expresso, a população-alvo do estudo abrange o total de 3.539 estabelecimentos, dos quais a maior parte empresas de alimentação (restaurantes, cantinas e similares) e um quinto empresas especializadas (cafeterias e quiosques localizados em galerias, shopping-centers e terminais aero-rodo-ferroviários). A maioria desses estabelecimentos encontra-se na região sul da cidade (40%), seguida das regiões oeste (26%) e centro (20%), ficando os restantes 14% nas regiões leste, norte e Avenida Paulista. 'A substancial oferta de expresso na região sul decorre da grande presença de sedes e filiais de empresas e de bancos nessa área', diz o estudo.
            Contudo, as melhores oportunidades para a expansão do negócio do expresso encontram-se no segmento de outras empresas (hotéis, consultórios, escritórios, bancos, clínicas, hospitais, livrarias, salões de beleza, bancas de jornais e cybercafés), de acordo com informações qualitativas. 'O surgimento de novos complexos imobiliários voltados para utilização comercial, em que as áreas de copa foram eliminadas, tem contribuído para o avanço das máquinas automáticas de preparo da bebida.'
            O estudo estima que, em 2001, as empresas do setor tenham servido o total de 3,4 milhões de xícaras de expresso por semana na capital paulista. Os quiosques são os estabelecimentos com maior média de xícaras servidas por semana, seguidos de cafeterias, restaurantes e cantinas, todos acima de 1.000 xícaras em média. Entre as bebidas quentes à base de expresso, as cafeterias estão na liderança, com cerca de 90% delas ofertando o cappuccino e o café com leite fluido e mais de 70% servindo o expresso com chantily e com leite espumado. Esses percentuais elevados contrastam com a média da cidade, em que 40% dos estabelecimentos não oferecem bebidas alternativas com expresso.
               O operador - Em todas as regiões da cidade, a pesquisa detectou que os operadores já possuem conhecimento prático sobre o preparo de expresso. Assim, 'informalmente, está sendo estruturada uma carreira profissional, o que poderá vir a motivar esforços visando à formalização dessa atividade'. Ocorre que 'grande parte dos operadores acaba por 'aprender fazendo' ao longo de sua atividade profissional, entendendo que essa sua experiência seja formação suficiente para preparar o expresso'. A dificuldade da qualificação do operador, porém, está no fato de que apenas em 19% estabelecimentos eles assumem funções específicas. Foi apurado 'um perfil multifunção em 52% dos estabelecimentos' (operadores preparam o expresso e ainda exercem funções de caixa, limpeza e outros serviços).
            O fator positivo é o baixo índice de rotatividade dos operadores, que favorece programas e políticas de melhoria da capacitação desse pessoal. Além disso, a correção do despreparo dos operadores é considerada indispensável, 'pois prevalecendo a não especialização e a falta de capacitação pode-se comprometer o substancial crescimento desse negócio...'.
            Quanto aos cuidados rotineiros, em 89% dos estabelecimentos os operadores verificam periodicamente se a moagem dos grãos está adequada. Nos quiosques, restaurantes, cantinas, bares e lanchonetes, esse índice chegou a 97%. Já na verificação da temperatura da água, a maioria dos estabelecimentos especializados fazia essa operação três vezes ao dia. No caso da pressão da água, a verificação é mais comum nos estabelecimentos especializados e de alimentação. E 63% dos estabelecimentos declararam limpar os equipamentos (máquina e moinho) de uma a três vezes por dia, enquanto em 36% os operadores fazem a limpeza quatro ou mais vezes ao dia.
            O tempo médio de preparação do café expresso na cidade de São Paulo foi de 35 segundos, de acordo com a pesquisa. Variou de 33 segundos nas empresas de alimentação a 39 segundos nas empresas especializadas em café. O volume de expresso na xícara, servido na capital, varia de 30ml a 75 ml. E o tempo de permanência do creme do expresso na xícara foi, em média, de 2 minutos e 40 segundos. Já o creme foi classificado como consistente em 72% dos estabelecimentos, a maioria em restaurantes e cantinas.
            Com base nessas informações, foi encontrado café expresso satisfatório em 56% dos estabelecimentos. Os melhores resultados foram obtidos em locais com máquinas automáticas, o que evidencia a importância do treinamento do operador para a obtenção de expresso de qualidade. 'Dessa forma, nos estabelecimentos em que o operador é não-qualificado o expresso mostrou-se satisfatório em 40% dos casos, subindo para 91% naqueles em que o operador é qualificado.'
               O consumidor - O consumidor típico de café expresso entrevistado nessa pesquisa é do sexo masculino, tem mais de 30 até 50 anos, nível superior de escolaridade e renda acima de 10 salários mínimos. Logo a seguir, aparecem os consumidores do sexo feminino, com o mesmo perfil.
            Constatou-se ainda que 84% dos consumidores ouvidos declararam preferir café expresso ao torrado e moído. Os motivos apontados são de que o expresso é mais saboroso (74%) e mais forte (56%). 'Somente 25% declararam preferi-lo por ser mais aromático e menos de 10%, por ser menos ralo, isto é, mais encorpado.'
            Entre os atributos de um ótimo café expresso, 59% dos consumidores apontaram o sabor como o mais relevante para avaliar a qualidade do expresso, seguindo-se a presença de creme (35%), o fato de ser forte (33%) e o aroma (22%). Porém, 19% dos consumidores não souberam informar o que mais lhes agradava na xícara de expresso. Assim, entre as quatro características de um ótimo expresso apontadas pelos especialistas (presença de creme, sabor e aroma e o fato de ser forte ou encorpado), 'três não são percebidas por dois terços ou mais dos entrevistados e apenas o sabor, um fator óbvio, foi declarado por mais da metade dos entrevistados'.
            Sobre a presença do expresso no cotidiano, metade dos consumidores declarou que 'a bebida é importante para o encerramento prazeroso de refeições, confirmando um hábito bastante difundido na sociedade brasileira'. Cerca de um terço deles apontou o fato de ser fumante.
            Pouco mais de um quarto dos consumidores declarou que poderia aumentar o consumo se houvesse maior oferta de pontos de venda de expresso. Em seguida, aparecem aqueles que o fariam se os ambientes fossem mais acolhedores. Menos de 10% declararam que aumentariam o consumo por outros motivos, como serviços mais completos de alimentação ou ausência de problemas de saúde. E 39% simplesmente disseram que não aumentariam o consumo.
               Propostas - Entre os desafios apontados pela pesquisa, está a conquista dos jovens, que resistem ao hábito de consumo de café expresso. 'Talvez por necessidade de auto-afirmação (aversão aos hábitos de consumo de seus familiares próximos), por falta de informações sobre o produto ou ainda pela acirrada competição de outros produtos, como bebidas achocolatadas, sucos de frutas e outros alimentos matinais, em geral os jovens têm uma imagem negativa do café.' Para conquistar essa fatia do mercado, propõem-se campanhas publicitárias direcionadas a esse público, patrocinadas pelo agronegócio do café. 'Estratégias de atração de clientes com menos de 20 anos dependem, em parte, da introdução de outras formas de consumir o expresso (como são os casos do cappuccino, frappuccino, outras bebidas quentes e geladas com expresso, sobremesas e sorvete de café).
            Maiores investimentos na capacitação e no treinamento de mão-de-obra são considerados fundamentais para reverter a situação em que operadores não verificam com frequência aspectos decisivos para o preparo de uma excelente xícara de expresso, como monitoramento da temperatura, da pressão, do grau de moagem e higienização do equipamento. Embora existam cursos e treinamento à disposição das empresas no mercado, 'recomenda-se ação coordenada dos gestores de máquinas e do Centro de Preparação do Café do Sindicato da Indústria do Café do Estado de São Paulo, no sentido de melhorar esses indicadores, garantindo aos consumidores e aos clientes que a bebida consumida seja preparada por operador qualificado e minimamente conhecedor da complexidade do ato de oferecer uma excelente xícara de café'.
            Finalmente, recomenda-se a criação de protocolos com fins de certificação da qualidade da bebida e dos serviços afins oferecidos aos consumidores.