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O MERCADO DE HORTALIÇAS E FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADOS NO BRASIL
O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é ainda recente, mas
apresenta-se como um nicho de mercado em crescimento e consolidação para uma
perfil específico de consumidor. É um produto com maior valor agregado quando
comparado à frutas e hortaliças
compradas in natura.
Apresenta ainda vantagens para o
consumidor como a conveniência e 100% de aproveitamento do produto adquirido.
Nos EUA de 1970 a 1995, o consumo de vegetais passou de 64 para 140kg /
hab./ano. No total de gastos com alimentos, o percentual de produtos frescos é
em torno de 10% nos EUA, 13% na França, 11% na Alemanha, 25% na Itália e 20% na
Holanda. O objetivo deste trabalho é apresentar as novas tendências de alimentos
minimamente processados, analisar as principais dificuldades no processamento e
as técnicas utilizadas para melhor conservação e segurança do produto. A
metodologia utilizada nesta pesquisa é exploratória e descritiva através de revisão
bibliográfica de fontes diversas.
De acordo com Souza (2001), no Brasil,
a venda de frutas-legumes-verduras nas grandes redes de supermercados é
responsável por 10% a 13% do faturamento total, o que tem levado a um aumento do
espaço dedicado a estes produtos. De acordo com OSAKI & MARQUES (2001, apud Rolle
& Chism, 1987) os produtos minimamente processados são alimentos que passam
por lavagem, classificação, descascamento,
corte e embalagem. Podem em alguns casos passar por um escaldamento e
devem apresentar qualidade semelhante de produto fresco. YANEZ(2005, apud Wiley,
1997), define hortícolas minimamente processados como aqueles que foram
submetidos a uma ou várias operações de lavagem, descascamento, picagem ou
fatiamento e conservação através de um único ou combinados tratamentos
fitossanitários, tornando-se, dessa
forma, convenientes para consumo imediato. De acordo com Vanetti (2005) os
produtos minimamente processados são mais perecíveis do que os in natura. O manuseio favorece a contaminação por microrganismos. As etapas de lavagem, sanificação,
atmosferas modificadas, irradiações e bioconservantes, tem como objetivo
retardar o crescimento desses microrganismos. A utilização do cloro é muito
eficiente e muito utilizado em
alimentos, pois tem função germicida de amplo espectro. O ozônio (O3) é outro agente oxidante potente, e mais eficaz que o cloro para a
eliminação de microrganismos em
produtos vegetais. O peróxido de hidrogenio (H2O2) é também considerado um composto GRAS
(Geralmente Reconhecido Como Seguro) para uso em alimentos, como agente
alvejante, oxidante, redutor e antimicrobiano. Na atmosfera modificada a
concentração baixa de oxigênio, é muito utilizada e estabiliza-se a qualidade do
produto, ao reduzir as atividades metabólicas e o crescimento de microrganismos
aeróbios. O gás carbonico também tem efeito bacteriostático além de inibir a respiração do produto.
O varejo de supermercados tem trabalhado
com segmentações de mercado.
Um destes segmentos é o de consumidores de
pré-processado ou minimamente processados, cujo produto participa com
2,9% do total de hortifrútis consumidos nos lares ( Ministério da
Integração-Frutifatos, 2002). PALAVRAS-CHAVE: minimamente
processados – mercado - processamento
Data de Publicação: 02/02/2006
Autor(es): Geni Satiko Sato (sato@iea.sp.gov.br) Consulte outros textos deste autor