O setor de produtos hortifrutícolas - frutas e hortaliças frescas destinadas ao mercado interno - é indiscutivelmente, com raras exceções, o último segmento da produção vegetal a ser alcançado pela modernização dos métodos e processos pós-colheita. Enquanto a produção de grãos, ou o produto destinado ao processamento industrial, assim como o produto destinado à exportação, obrigatoriamente, atendem às exigências e padrões de qualidade dos beneficiadores, processadores industriais ou dos importadores, os produtos frescos destinados ao mercado interno vêm ainda sendo comercializados, via de regra, sem um referencial objetivo de qualidade para os diversos agentes do mercado.

Ademais, a maioria das embalagens, sobretudo no segmento de hortaliças, continua sendo de madeira rústica, que provoca elevadas perdas do produto por danos mecânicos. A 'caixa K' - embalagem de madeira utilizada para o transporte de querosene durante a Segunda Guerra Mundial - consolidou-se como embalagem de produtos hortícolas e vem sendo ainda utilizada no acondicionamento de quase todas as hortaliças de frutos e raízes, como também de algumas frutas. O transporte ainda é, usualmente, feito em caminhões abertos, sem refrigeração, e as operações de carga e descarga são realizadas caixa por caixa, com a ocorrência de elevadas perdas de produto e de tempo.

Esse quadro geral vigente na maioria dos entrepostos mostra-se obsoleto diante do novo contexto ditado pela economia globalizada: pelo avanço da aplicação da logística à movimentação e transporte de cargas paletizadas; assim como, pela aplicação da automação nas transações comerciais, ou seja, pelo emprego do código de barras e as operações por Eletronic Data Interchange (EDI) e, finalmente, pelas exigências crescentes dos mercados de consumo por produtos de melhor qualidade.

São esses os fatos e tendências que se apresentam aos produtores e agentes comerciais, impondo-lhes novos paradigmas de produtividade, competitividade e busca de qualidade, requisitos essenciais para a sobrevivência econômica no sistema globalizado.

Diante desse pano de fundo emergiu o Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens de Hortigranjeiros. Uma decorrência da ação de três fatores no campo institucional.

O primeiro, representado pelos interesses privados, tanto de segmentos produtivos quanto comerciais ligados aos supermercados e atacadistas, expressos através das respectivas Câmaras Setoriais de Frutas, Hortaliças e Flores, no âmbito da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo. Registre-se que as Câmaras Setoriais têm assumido relevante papel como fórum de discussão, articulação e encaminhamento de ações concernentes aos interesses comuns dos diversos integrantes que compõem as cadeias produtivas. Elas têm sido o canal através do qual os diversos segmentos do setor privado encadeiam seus objetivos e metas, expressos em ações concretas, com vistas a influírem sobre o setor público no sentido de articular e viabilizar o atendimento de seus propósitos.

O segundo fator, de caráter preponderantemente político, foi o descortino do então Secretario de Agricultura e Abastecimento, que não só elegeu e ampliou o modelo de gestão fundado nas Câmaras Setoriais, como também foi o principal responsável pela decisão que resultou no Programa Paulista.

O terceiro componente institucional, responsável por sua viabilização e consecução técnica, foi e tem sido a equipe que se formou no âmbito da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), com o apoio material e institucional desta, e que fora denominada informalmente 'Equipe da Oferta de Produtos Diferenciados'. O grupo foi iniciado em meados de 1997, com um número muito reduzido de técnicos, vindo a se ampliar paulatinamente. Esta equipe tem atuado como braço executor das deliberações das respectivas Câmaras Setoriais de Frutas e Hortaliças, e o Entreposto Terminal de São Paulo (ETSP), da CEAGESP, local onde se encontra sediada, tem se mostrado o ambiente ideal para o desenvolvimento de suas ações.

Vale consignar que apesar do processo de federalização da CEAGESP, que passou a ser subordinada ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento, o Programa Paulista não sofreu nenhuma descontinuidade, sobretudo pelo apoio que tem recebido da própria CEAGESP, do atual Secretário de Agricultura e Abastecimento e, sobretudo, das Câmaras Setoriais com as quais interage.

Assinale-se que com o desenvolvimento de suas atividades e a adesão de representantes de instituições e entidades de outros estados, o Programa Paulista ganhou dimensões nacionais, como também, a Equipe da Oferta de Produtos diferenciados passou a denominar-se Centro de Qualidade em Horticultura (CQH/CEAGESP).

A própria denominação do Programa coloca em evidência os seus dois focos principais: os Padrões de Qualidade e as Embalagens de Produtos Hortícolas. Estes dois focos ocupam papel central no processo de comercialização de produtos hortifrutícolas.

Vale ressaltar que o estabelecimento dos padrões e normas são resultantes de um processo de auto-regulamentação setorial e a admissão dos mesmos se faz por adesão voluntária. Estes são os princípios básicos do Programa Paulista, não havendo, portanto, caráter mandatório ou de obrigatoriedade. Entretanto, aqueles que aderem ao Programa, através da aceitação dos padrões e demais recomendações das normas, abrem novas frentes de comercialização com o apoio e acompanhamento da equipe do Programa.

Tecnicamente, os padrões de qualidade fornecem a base e os critérios para a classificação de um dado produto, permitindo a sua identificação precisa, através da gradação das características físicas ou dos atributos aparentes, e propiciam, por conseguinte, os fundamentos para a determinação de utilidade e valor. Os padrões proporcionam uma linguagem comum, universal e referencial no comércio entre produtores, atacadistas, distribuidores e varejistas, ou melhor, entre vendedores e compradores, e demais agente intervenientes no comércio; servem como referenciais aos serviços de informação de preços, uma vez que as comparações de preços somente serão significativas quando se referirem a produtos com características comparáveis; e, finalmente, propiciam as bases para a remuneração de incentivo que valoriza os produtos de melhor qualidade.

Definir e estabelecer padrões de qualidade significam determinar critérios e normas para a classificação de um dado produto, com o fim de que os mesmos sirvam como linguagem única e referencial para todos os agentes da cadeia produtiva. A inexistência de uma linguagem única e universal, baseada em critérios objetivos e características mensuráveis, impõe sérias dificuldades para a transparência no comércio, impedindo a comercialização à distância, ou seja, sem a presença física do produto.

Os padrões, no Programa Paulista, têm sido estabelecidos a partir da legislação existente, quer do âmbito do Ministério da Agricultura, quer em nível dos acordos do MERCOSUL, ou ainda, de outros países. Convencionalmente, a normalização de padrões obedece a um ordenamento das características físicas dos produtos, descritas ou mensuráveis, através da discriminação em grupos e subgrupos, classes e subclasses e tipos ou categorias.

Via de regra, a discriminação de grupos ou subgrupos refere-se à classificação em relação ao formato do produto ou à sua coloração externa, em alguns casos da polpa, quando estas características definem diferenciação entre cultivares.

A discriminação de classes ou subclasses, usualmente, refere-se à graduação do tamanho, quer da medida do comprimento longitudinal, quer do maior diâmetro transversal (calibre), e em alguns caso refere-se à variação de peso.

A discriminação de tipo ou categoria refere-se, invariavelmente, à quantificação dos defeitos e aos limites de tolerância, quer para defeitos leves, quer para defeitos graves, ou ainda, para a tolerância global. São considerados defeitos leves as injurias superficiais, aqueles que não comprometem a polpa do fruto, tais como: lesões externas, manchas, cicatrizes, estrias ou malformações, enquanto os defeitos graves são aqueles que afetam as características da polpa, tais como: os danos profundos, queimaduras, amassamentos, rachaduras e incidência de fitopatógenos, principalmente as podridões, as quais contaminam outros frutos.

Vale dizer que as características que uniformizam o produto são, via de regra, cor e tamanho, representados pelos respectivos grupos e classes, enquanto a quantificação de defeitos, expressa por categorias, fornece a indicação da qualidade extrínseca visível.

Para a normalização dos padrões faz-se uma identificação das características de cada produto, definindo-se suas principais diferenciações quanto ao formato, coloração, variações de tamanho, ou peso, e defeitos que normalmente acompanham o produto. Definidas as características diferenciais, estabelecem-se os indicadores e medidas mais adequadas para expressar as diferenças comparativas. Em seguida, determinam-se os intervalos para aferição das dimensões de comprimento, calibre, ou peso, e os limites de tolerância para os defeitos. Subsidiariamente são realizados levantamentos com produtores, atacadistas, varejistas e consumidores, a fim de se identificar fatores que valorizam ou desvalorizam o produto. Completada a montagem dos padrões, os mesmos são submetidos como proposta à apreciação dos integrantes das Câmaras Setoriais. Após exaustivas discussões, e adotadas alterações na proposta inicial, os mesmos são aprovados como norma para a classificação e apresentação dos produtos dentro do Programa Paulista.

Não se pode perder de vista que a função primordial da embalagem é conferir proteção ao produto contra danificações, buscando-se preservar a sua qualidade original. Ademais, permite e facilita sua movimentação, transporte e exposição. Este é um pressuposto do Programa e por isso deve sempre estar presente, porquanto nem a embalagem, nem as operações pós-colheita melhoram a qualidade original do produto. Esta é conseguida na 'roça', e tanto as embalagens quanto as operações subseqüentes, se adequadas, apenas a preservam.

Os esforços para melhoria das embalagens requerem atenção a três pontos. O primeiro refere-se às peculiaridades do produto às quais a embalagem deve adequar-se para um desempenho eficiente, pela redução dos danos e perdas. Para tanto as embalagens devem oferecer resistência e estabilidade no empilhamento, resistência à umidade, boa capacidade de ventilação, bom efeito para exposição visual, higiene e respeito ao ambiente.

O segundo ponto diz respeito à compatibilidade com sistemas paletizados de carga. Paletização é um sistema de unitização de cargas, no qual as embalagens são empilhadas sobre uma plataforma móvel, usualmente constituída por um estrado de madeira retangular com medidas de 1,00 x 1,20m, movimentada através de empilhadeiras ou garfos mecânicos. A unitização de cargas requer embalagens padronizadas em tamanhos modulares, tanto em relação às medidas da base quanto em altura, para permitir o empilhamento estável. Portanto, os desafios na pesquisa e no uso de novas embalagens estão em compatibilizar os diversos materiais aplicados na confecção das mesmas: papelão ondulado, plástico ou madeira, de modo a adequá-los às características do produto: tamanho, peso, formato, textura, peculiaridades do comportamento e manuseio pós-colheita. Devem, também, apresentar dimensões padronizadas e apropriadas à paletização.

Finalmente, as embalagens devem atender a critérios de economicidade que levem em conta não só o custo unitário das embalagens, mas também a equação final de custo/benefício, considerando-se a redução de perdas e as economias advindas com a movimentação de cargas unitizadas.

No Programa Paulista o desenvolvimento de novas embalagens tem sido entregue às indústrias, com especial destaque para as associadas à Associação Brasileira do Papelão Ondulado (ABPO), que participa ativamente do programa.

Novas embalagens plásticas retornáveis, modulares e aptas para paletização, também vêm ganhando adeptos entre grandes redes de supermercados, estimuladas pelo Programa, principalmente a partir da implantação de uma Central de Caixas Plásticas no Entreposto Terminal de São Paulo. A Central, constituída por uma empresa privada, administra um processo que comporta o recebimento, lavagem, desinfecção e distribuição de caixas, mediante um sistema de locação das embalagens através de contratos.

As embalagens descartáveis de madeira laminada, ainda pouco utilizadas no mercado brasileiro, têm sido consideradas como alternativa conveniente para diversas situações de comercialização, e o desenvolvimento de seu uso tem merecido a atenção do Programa.

A operacionalização do Programa é feita por meio de quatro tipos de ações principais:

1 - Publicação de guias ou manuais técnicos - folders que contemplam os padrões estabelecidos e outras recomendações para o acondicionamento dos produtos, destacando-se a necessidade de rotulagem, com informações sobre a classificação do produto e a indicação quantitativa de peso líquido, assim como o requisito de adequação da embalagem ao sistema de paletização de cargas.

Já foram lançados os guias com padrões e normas para tomate, pimentão, berinjela, alface, cenoura, entre as hortaliças, e para pêssego e nectarina, banana, goiaba, caqui e uva fina, entre as frutas, e batata entre os tubérculos. Estão aprovados os padrões e normas para uva niágara, manga, cebola, abacaxi, couve-flor, laranja, limão e tangerina. A Câmara Setorial de Hortaliças já recomendou o início de estudos, sem prazo para conclusão, dos seguintes produtos: pepino, escarola, mandioca, mandioquinha, batata-doce, feijão-vagem e brócolos.

2 - Ações de treinamento têm sido realizadas pela equipe do Centro de Qualidade em Horticultura (CQH) para produtores, atacadistas, compradores e gerentes de supermercados, nutricionistas e técnicos em geral. São enfatizadas questões sobre o manuseio pós-colheita, classificação, uso de embalagens, rotulagem e monitoramento da contaminação por agrotóxicos, como também são fornecidas informações e orientações para adesão ao Programa. Foi instituído para os produtores que recebem treinamento no CQH o que se tem denominado 'Dia da Cidade', em contrapartida aos 'Dias de Campo', quando os produtores são conduzidos para visitas a mercados e supermercados, com o fim de observarem as condições de chegada de seus produtos, seu manuseio e comercialização no atacado e varejo. Palestras também têm sido oferecidas a grupos de entidades em visita a mercado ou em atendimento a convites externos.

3 - Tem sido feito pelo CQH o cadastramento dos agentes interessados em participar do Programa, quer sejam produtores, atacadistas, varejistas, fabricantes de embalagens, fabricantes de equipamentos e insumos para as operações de pós-colheita. Promove-se também um fluxo de informações entre esses agentes de modo a facilitar o atendimento de suas necessidades e interesses.

4 - Uma ação de especial importância para produtores, associações de produtores e cooperativas refere-se ao acompanhamento da competitividade do produto no mercado. Através deste procedimento, a organização de produtores passa a informar à equipe os destinatários da carga expedida para o Entreposto Terminal de São Paulo. É feita uma avaliação do estado geral do produto, a correção da classificação e o desempenho da embalagem. Estas informações são transmitidas ao remetente, assim como, informações sobre o comportamento dos produtos concorrentes. Isto torna possível corrigir deficiências nas remessas posteriores e dirimir eventuais divergências entre os agentes na comercialização.

No atual estágio de evolução do Programa, pode-se identificar algumas condições que vêm sendo alvo de atenção e empenho no sentido de modificá-las, para que os objetivos do Programa sejam alcançados na prática. São fatores que conformam dificuldades a serem superadas, dentro do atual quadro econômico e social do País.

A primeira diz respeito à inexistência de máquinas classificadoras de melhor desempenho para um maior número de produtos frescos. Os equipamentos existentes no mercado nacional são destinados somente à classificação por tamanho, para produtos de textura dura, enquanto que em outros países existem equipamentos com dispositivos de proteção contra danos mecânicos para produtos de textura mais tenra, operados através de computadores dotados de sensores óticos para seleção de cores e ajustáveis à detecção de defeitos. Assim, todo o processo de classificação é executado automaticamente, com altíssimos rendimentos. Malgrado o elevado custo, alguns equipamentos desse tipo têm sido importados por produtores individualmente. Certamente a indústria nacional poderá desenvolver equipamentos nesta linha, face às perspectivas promissoras deste mercado. Por outro lado, as associações de produtores podem ser o caminho para a viabilização deste novo tipo de agronegócio, através da montagem de unidades de classificação, embalamento e comercialização nas regiões produtoras. Sem equipamentos adequados, a custos acessíveis, não se pode esperar volumes significativos de produtos classificados chegando aos mercados.

Uma segunda condição refere-se às mudanças das embalagens atuais. Certamente a adoção do sistema paletizado de cargas forçará essas mudanças, devido à necessidade de padronização e adequação das embalagens a esse sistema. Os produtos importados obedecem a esse modelo logístico, que também vem sendo adotado por grandes redes de supermercados em seus centros de distribuição. Os produtores deverão assimilar essas mudanças, pois o mercado nacional dispõe de equipamentos de baixo custo, acionados manualmente para movimentação de cargas unitizadas. Todavia, o maior esforço deverá ser feito no interior dos entrepostos a fim de se absorver essa forma de operação logística. Acrescente-se que encontra-se em implantação um projeto-piloto voltado para o atendimento de pequenos e médios supermercados, mediante a implantação de uma central de consolidação de cargas unitizadas no entreposto de São Paulo. A viabilização desse projeto fornecerá o conhecimento necessário para a criação de um novo modelo de comercialização de produtos frescos, que poderá favorecer os pequenos e médios varejos em geral.

A terceira condição para a modernização do mercado de frutas e hortaliças frescas diz respeito à montagem de um sistema de informações de mercado que divulgue diariamente os preços praticados referenciados nos padrões do Programa. Tais informações tornariam a comercialização mais transparente, permitindo a tomada de decisões em bases mais sólidas.

Finalmente, a última condição diz respeito à consolidação da Equipe Técnica executora do Programa, mediante a implantação do Centro de Qualidade em Horticultura. Na verdade, os atributos de qualidade nos quais os padrões de classificação se baseiam referem-se a características físicas e aparentes. Fatores ocultos de real importância para a qualidade dos produtos, como sabor e inocuidade, não têm sido considerados. Assim, o Centro deverá estar equipado com laboratório para análises físico-químicas, para determinação das propriedades organolépticas, análises essas de execução relativamente simples, mas que fornecem indicadores importantes para o consumo. Estes índices, aferidos objetivamente, também poderão vir a ser admitidos como padrões de qualidade complementares, a exemplo dos padrões estabelecidos para uva, laranja e abacaxi, para os quais admitiu-se a inclusão de parâmetros para o teor de sólidos solúveis, expressos em graus Brix, como indicação do teor de doçura.

Um fator primordial de qualidade diz

respeito à segurança alimentar, traduzida pela ausência de riscos ao consumo, face às possibilidades de contaminação, quer por resíduos tóxicos, quer por microorganismos patogênicos. O Centro de Controle e Treinamento deverá estar apto para promover a certificação de produtos que possam oferecer riscos à saúde da população, como também, poderá se constituir em um centro de acúmulo de conhecimentos e de difusão de tecnologia em pós-colheita.