RESUMO: A qualidade do café depende de como é cultivado, colhido e processado. O cafeeiro apresenta frutos em diferentes estádios de maturação, em que a quantidade de café ainda verde e a queda de frutos já secos são fatores para a tomada de decisão sobre o início da colheita. O descascamento do café verde surge como opção para o produtor, pois por meio dele, consegue obter flexibilidade no processo de colheita, uma vez que, para iniciar a mesma nas condições tradicionais, a quantidade máxima ideal de grãos verdes deva ser de até 5%. Com esse processo o produtor pode iniciar a colheita com até 40% de grãos verdes, sem prejudicar a qualidade. Este estudo descreve o processo de descascamento do café verde, comprovando que a técnica é viável financeiramente ao produtor.

Palavras-chave: colheita, descascamento, qualidade, café verde.