O processamento mínimo de frutas e hortaliças  no Brasil é ainda recente, mas apresenta-se como um nicho de mercado em crescimento e consolidação para uma perfil específico de consumidor. É um produto com maior valor agregado quando comparado à frutas e hortaliças  compradas  in natura. Apresenta ainda vantagens para  o consumidor como a conveniência e 100% de aproveitamento do produto adquirido. Nos EUA de 1970 a 1995, o consumo de vegetais passou de 64 para 140kg / hab./ano. No total de gastos com alimentos, o percentual de produtos frescos é em torno de 10% nos EUA, 13% na França, 11% na Alemanha, 25% na Itália e 20% na Holanda. O objetivo deste trabalho é apresentar as novas tendências de alimentos minimamente processados, analisar as principais dificuldades no processamento e as técnicas utilizadas para melhor conservação e segurança do produto. A metodologia utilizada nesta pesquisa é exploratória e  descritiva através de revisão bibliográfica  de fontes diversas. De acordo com Souza (2001), no Brasil,  a venda de frutas-legumes-verduras nas grandes redes de supermercados é responsável por 10% a 13% do faturamento total, o que tem levado a um aumento do espaço dedicado a estes produtos. De acordo com  OSAKI & MARQUES (2001, apud Rolle & Chism, 1987) os produtos minimamente processados são alimentos que passam por lavagem, classificação, descascamento,  corte e embalagem. Podem em alguns casos passar por um escaldamento e devem apresentar qualidade semelhante de produto fresco. YANEZ(2005, apud Wiley, 1997), define hortícolas minimamente processados como aqueles que foram submetidos a uma ou várias operações de lavagem, descascamento, picagem ou fatiamento e conservação através de um único ou combinados tratamentos fitossanitários, tornando-se,  dessa forma, convenientes para consumo imediato. De acordo com Vanetti (2005) os produtos minimamente processados são mais perecíveis  do que os in natura. O manuseio  favorece  a contaminação  por microrganismos.  As etapas de lavagem, sanificação, atmosferas modificadas, irradiações e bioconservantes, tem como objetivo retardar o crescimento desses microrganismos. A utilização do cloro é muito eficiente  e muito utilizado em alimentos, pois tem função germicida de amplo espectro. O ozônio (O3)  é outro agente oxidante potente,  e mais eficaz que o cloro para a eliminação  de microrganismos em produtos vegetais. O peróxido de hidrogenio (H2O2)  é também considerado um composto GRAS (Geralmente Reconhecido Como Seguro) para uso em alimentos, como agente alvejante, oxidante, redutor e antimicrobiano. Na atmosfera modificada a concentração baixa de oxigênio, é muito utilizada e estabiliza-se a qualidade do produto, ao reduzir as atividades metabólicas e o crescimento de microrganismos aeróbios. O gás carbonico também tem efeito bacteriostático  além de inibir a respiração do produto. O varejo de supermercados tem trabalhado  com segmentações de  mercado. Um destes segmentos é o de consumidores de  pré-processado ou minimamente processados, cujo produto participa com 2,9% do total de hortifrútis consumidos nos lares ( Ministério da Integração-Frutifatos, 2002).

PALAVRAS-CHAVE:  minimamente processados – mercado - processamento